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  • 如東海洋文化特征探微(十三)初夏時節說鰳魚
  • 發布時間:2016-05-30 09:24 查看數: [打印] [ 前入論壇討論
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  • □ 吳劍坤
  • “四月鰳魚‘大眼曰’”

    ?如東《十二月魚歌》中的“四月鰳魚‘大眼曰’”,即指農歷四月的鰳魚是應時海鮮,其味特美。鰳魚因其眼較大,故民間稱其為“大眼曰”。我們常見的鰳魚在學術上亦稱為“大眼鰳”。我國沿海各處都有生產。叫法也不同,還有白鰳魚、曹白魚、白鱗魚、鲞魚、快魚、鲙魚等稱呼。

    春季至初夏由外海游至近海產卵后的鰳魚,正如產卵前的鰣魚一樣,其肉質正當最為鮮嫩肥美之時,同屬于鯡形目鯡科的鰳魚與鰣魚堪以媲美。故民間素有“來時鰣、去時鰳”之說。

    鰳魚食法很多,清蒸紅燒皆宜,清蒸當為首選。若是雌魚應保留魚子,魚子雖膽固醇含量高,不宜食用,但與魚同蒸可增鮮提味。清蒸脂厚肥美、肉質細嫩,鮮美異常。在沸水鍋中蒸15分鐘即可,時間不可太久,否則魚肉過老。除了清蒸,鰳魚還可以紅燒。如東人通常要放上幾瓣大蒜頭。做法雖不盡相同,美味卻同出一轍。鮮鰳魚一定要趁熱吃,冷了的話鮮味就“跑”掉,腥味出來了。正如生于如皋的清代著名戲曲作家李漁于其所撰寫的養生學經典著作《閑情偶寄》說所:“魚之至味在鮮,而鮮之至味又在初熟離釜之片刻?!?SPAN lang=EN-US>

    鰳魚被腌制后,別有風味。是其他任何咸魚無法媲美的。如東人將腌鰳分為“麻鮮”和“sao貨”兩種?!奥轷r”,鮮中帶咸,不腥不膩,最吊人胃口,是餐飲時的佳肴;“sao貨”,則魚體咸得發紅,魚骨鹵爛,香濃味鮮,為佐餐上品。在如東咸鰳魚還常被用酒糟封存,稱“糟鰳魚”,烹飪后異香撲鼻,亦為下飯喝酒的妙品。

    相傳,舊時如東曾有人家為招待上賓,為做成鰳魚魚園,傷透腦筋。因鰳除腹部有幾根大刺外,魚肉里凈是小刺,剔除絕非易事。于是,廚師想出一個妙招:用蘿卜放在魚肉上面按壓,以剔除其中軟刺。倘若擔心魚刺不能除凈,便肉餡里加點黃豆粉,準能使其軟化。罕見的鰳魚魚園之美味當為諸魚園之冠。

    鰳魚營養很豐富。富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素、煙酸等,故味極鮮美。還具有降低膽固醇的作用,對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。明李時珍在《本草綱目》稱,鰳魚“肉甘、平、無毒。主治開胃暖中,作鲞尤良?!边€說鰳魚的鰓可治瘧疾。清王士雄在《隨息居飲食譜》中說它有補虛的功效。鰳魚還有一個特點,就是對心悸病有很好療效。

    鰳鲞

    明人胡世安《異圖贊補·鰳》載:“東南海中,夏初謖謖,漁人設網,伺鰳次逐,狀刺如鰣,冰鮮是鬻”,說明明代就有冰凍保鮮的鰳魚上市。但通常情況下,漁民不可能備冰,因來不及返航卸貨就用鹽腌漬。視用鹽量的多少,分為“麻鮮”和“sao貨”兩種。清嘉慶《如皋縣志 卷六 物產? 鱗之屬》載:“鰳魚……咸者有搖網、悶艙、淌鹵諸名。干者謂之鰳鲞?!彪y怪為什么如東海域的“鰳魚沙”清代曾稱為“鲞魚沙”。所謂的“鲞”,就是咸魚,但只有鰳魚做的咸魚,可以直接稱之為“鲞魚”,其它的則必須加上一個定語,比如黃魚做成了咸魚,就得叫做“黃魚鲞”。

    抗日戰爭前,如皋縣漁業生產指導員辦事處設在苴鎮,辦事處的沙松濤于1935年發表在國民政府實業部上海漁市場籌備委員會編輯發行的水產漁業學術刊物《水產月刊》第六期上的 “如皋縣海產品之制造法”中,在介紹鯊魚鲞等制法的同時,還專門介紹咸鰳魚鲞的制法:咸鰳魚“有棍鲞和悶鲞兩種:棍鲞者,即以新鮮之魚,散布食鹽,置于桶內,或船倉之內,以重物壓之;悶鲞者,因魚腹內有多量卵子,咸質不易侵入,故用刀在魚腹下剖裂四寸許,以鹽塞入,俾能吸收鹽分,不致內部發腐,其用鹽量約每尾半斤左右?!比鐤|咸鰳魚加工精細,條板硬直,大小一致,歷來暢銷滬、山魯、皖和浙江的杭、嘉、湖等地。

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