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  • 如東海洋文化特征探微(十一) 舌尖尋美味 茗海綻芳菲
  • 發布時間:2015-01-12 08:53 查看數: [打印] [ 前入論壇討論
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  • 栟茶的菜肴,屬淮揚菜系江浙口味,考究在尋常人家,大成于酒樓飯店,但其中脫不開獨有的海鮮特色。有詩贊曰:“舌尖尋美味,茗海綻芳菲,乾隆封第一,今人吻貴妃?!?/li>
  • 栟茶菜肴

    栟茶的菜肴,屬淮揚菜系江浙口味,考究在尋常人家,大成于酒樓飯店,但其中脫不開獨有的海鮮特色。有詩贊曰:“舌尖尋美味,茗海綻芳菲,乾隆封第一,今人吻貴妃?!?SPAN lang=EN-US>

    農歷二月二日,是個好日子。這天,丈母娘要帶姑娘女婿吃飯,總是張羅了雞鴨魚肉大菜,讓晚輩聚會大口吃菜小口飲酒。一會兒,冷盤稀落熱炒殘存酒落瓶底。小姨子突然提議,要姐夫炒一個青菜,說是補充維生素,眾人附議。姐夫是“上得廳堂下得廚房”之人,露一手就露一手吧。那看似普通的青菜,在平淡中并不平淡,雪白的乳湯,游曳著碧綠的菜葉,搛一筷吃吃,“嗯,正好不生不爛不咸不淡?!庇脺滓ㄒ豢跍珖L嘗,似乳非乳鮮中隱甜(用文蛤吊湯,文蛤有天然味精之稱),這是普通的青菜嗎?怎么這樣清雅可口?讓人一見鐘情。曾記得,友人有美國“窮人吃葷富人吃素”之說,大家聽后哈哈大笑,“我們都成了富人啦!”

    俗話說:“大鍋飯小鍋菜”,但栟茶尋常人家的小鍋菜不可小看。菜肴的好丑,“色、香、味、形”四要素說話,就以麻蝦燉蛋來說,色澤金黃蝦似銀針,熱氣騰騰香味撲鼻,味極鮮美溫婉柔順。這時候,那些偶爾體會到溫婉柔順的男人們,望著自己的老婆,真有點哭笑不得。栟茶人最常吃的一道菜,是菜花黃時的炒蚶子,這時的蚶子,可謂天降尤物海生奇珍,黃里透白壯實飽滿,用韭菜或藥芹配菜,旺火急炒入盤上桌,滑爽鮮嫩而又有咬嚼,眾人都說“打嘴也不丟” ?!叭鈭A”是許多地方的家常菜,可這里也很考究,首先選用“前夾心肉”,用菜刀細切粗斬刴成肉泥,摻一點荸薺和蔥姜,再加點雞蛋,拍打密實搓圓,表層糊點生粉料漿,一只只油煎成形,下鍋時加點料酒、醬油、白糖,旺火燒沸微火慢燜讓調料入骨,最后加點味精旺火起鍋,如條件方便,加入河蟹的肉和黃就更好了。這種去面團化的肉圓,配以青綠菜心,閱之好看、聞之好香、食之好吃,人生得此美味夫復何求?!

    栟茶尋常人家的菜肴,繁花似錦五彩紛呈,樣樣有特色,個個皆美味。如:熗蝦兒、白斬雞、五香肉、青蠶豆、脆花生、藿香餃、海蜇頭、酥河蝦、拌蝦米、炒蝦仁、炒蟐魚、炒魚片、炒泥螺、五香河螺、五月海蟹、三黃母子雞、紅燒百頁餃、砂鍋燜甲魚……單是雞蛋這一食材,栟茶人就能整它個十多樣。藏族人表示對客人的尊敬,就是獻上潔白的哈達,栟茶人則用“蟶領頭”,讓你感到口惠而實至。如果外地的朋友,有機會走進栟茶家庭作客,特別是碰到夫婦聯袂下廚,那就花頭更多口福倍增了。

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